Artículos y stock
Das de alta los artículos con su unidad y su coste. El stock baja al vender, sube al recibir un albarán y se corrige con los conteos.
Inventario y margen
Saber cuánto vendes no basta. Hay que saber cuánto ganas.
Mesero conecta inventario, compras, recuentos, mermas y recetas con la venta real. Eso mueve la conversación de "cuánto facturo" a "donde se va el margen".
StockComprasFood costMermaAlertas
Margin control
LiveStock ligado a ventas
POPedidos a proveedor
CostReceta y desperdicio
Alertas
Bajo stock y puntos de pedido.
Recuento
Stock take y ajustes.
Lotes
Seguimiento de entradas y lotes.
Merma
Desperdicio y causas conectadas.
Cómo funciona
Del albarán al margen del plato, sin hojas de cálculo.
El inventario de Mesero está conectado a lo que vendes: cada ticket descuenta ingredientes según el escandallo, así que el stock y el food cost se mueven solos.
Escandallos y elaborados
Cada plato lleva su receta. Los componentes permiten escandallar elaborados —una salsa, una masa— y usarlos dentro de otros platos sin recalcular a mano.
Recetas por modificador
Un extra de queso o una guarnición cambiada también descuenta lo suyo, que es donde se escapa el margen en cartas con muchos modificadores.
Coste de comida (food cost)
El informe de costes dice, plato a plato, cuánto cuesta hacerlo y qué margen deja. Es el termómetro de la rentabilidad de la carta y la base para decidir qué subir de precio y qué retirar.
Mermas
Registras lo que se tira —caducado, estropeado, dañado o de más— con su motivo. Cada merma descuenta stock y suma a un informe que dice cuánto dinero se está perdiendo y por qué.
Conteo y regularización
El conteo periódico cuadra lo que dice el sistema con lo que hay en la estantería, incluido conteo desde el móvil para no ir con el portátil a la cámara.
Compras
Proveedores, pedidos y albaranes en el mismo sitio.
Un artículo se puede comprar a varios proveedores. Mesero registra cada oferta y usa esa información para pedir mejor.
Multi-proveedor
- Cada oferta con su referencia, formato, precio, pedido mínimo y plazo de entrega.
- Mesero te dice quién es el más barato para cada artículo en ese momento.
- Autocompleta los pedidos de compra con el proveedor y el formato correctos.
- Los precios se mantienen al día solos con cada albarán recibido.
El circuito de compra
- Pedidos de compra por proveedor, y hoja de pedido por familia para repasar la nevera por categorías.
- Albaranes (notas de entrega) para recibir lo que llega y detectar diferencias con lo pedido.
- Alertas de stock bajo, para que la falta se vea antes del servicio y no durante.
- Transferencias y ubicaciones si mueves género entre almacén, cocina y barra o entre locales.
Decidir con números
Para qué sirve todo esto un martes cualquiera.
El inventario no es un fin en sí mismo. Sirve para tres decisiones concretas que se toman cada mes.
Qué precio poner
Con el escandallo real de cada plato sabes qué margen deja hoy, no el que dejaba cuando escribiste la carta. La simulación de costes permite ver qué pasaría si sube el precio de un ingrediente antes de que suba.
Qué platos mantener
Cruzando coste y ventas se ve qué se vende mucho con margen malo y qué deja margen pero nadie pide. Es la conversación que normalmente se tiene a ojo.
Dónde se va el dinero
El informe de mermas por motivo suele señalar un proceso concreto —una cámara, una preparación, un turno— en lugar de un mal genérico.
Precio
Qué incluye cada plan.
Los planes
- Starter — 39 €/mes (29 € con pago anual): inventario básico, mermas y conteo.
- Pro — 79 €/mes (59 € anual): proveedores y catálogo multi-proveedor, pedidos de compra, albaranes, análisis de proveedores y food cost completo.
- Cadena — 149 €/mes (119 € anual): transferencias entre locales y visibilidad central.
Sin costes ocultos
- Sin coste por artículo dado de alta ni por proveedor.
- Sin módulo aparte de escandallos: van con el inventario.
- Sin integración de pago para que el TPV descuente stock: es la misma base de datos.
Por dónde empezar
Un mes para tener inventario útil, no perfecto.
El error habitual es intentar dar de alta el almacén entero antes de sacar ningún dato. Se abandona a la segunda semana. Este orden funciona mejor.
Semana a semana
- Semana 1. Da de alta solo los ingredientes caros y los diez platos más vendidos, con su escandallo. Ya tienes food cost de la mitad de tu facturación.
- Semana 2. Registra mermas de verdad, con motivo. Sin este dato el inventario nunca cuadra y se acaba culpando al sistema.
- Semana 3. Primer conteo de las familias que más se mueven, y regularización. Aquí aparecen los errores de escandallo.
- Semana 4. Mete proveedores y precios, y empieza a lanzar los pedidos desde la hoja de pedido en lugar de por WhatsApp.
Señales de que va bien
- El conteo se desvía poco y las desviaciones tienen explicación, no son ruido.
- Las alertas de stock bajo saltan antes del servicio y no durante.
- Puedes responder «¿cuánto me deja este plato?» sin abrir una hoja de cálculo.
- El informe de mermas señala un proceso concreto y no un porcentaje genérico.
Preguntas frecuentes
Lo que se pregunta antes de escandallar la carta.
¿Qué es el escandallo y en qué se diferencia del food cost?
El escandallo es la receta valorada de un plato: qué lleva, en qué cantidad y cuánto cuesta cada ingrediente. El food cost es el porcentaje que ese coste representa sobre el precio de venta. El escandallo es el dato de entrada; el food cost es la conclusión que sacas de él para decidir precios.
¿El stock se descuenta solo al vender?
Sí. Al cobrar un plato, sus ingredientes se descuentan según su escandallo, y los extras y modificadores descuentan lo suyo también. El stock también se mueve al recibir un albarán, al registrar una merma y al hacer un conteo de regularización.
¿Tengo que escandallar toda la carta para empezar?
No, y no conviene. Lo práctico es empezar por los diez o quince platos que más se venden, que suelen concentrar la mayor parte del consumo, y por los ingredientes caros. Con eso ya tienes una lectura útil del margen y puedes ampliar poco a poco.
¿Puedo comparar precios entre proveedores?
Sí. Un mismo artículo puede tener ofertas de varios proveedores, cada una con su referencia, formato, precio, pedido mínimo y plazo. Mesero señala cuál es la más barata en ese momento y autocompleta el pedido de compra en consecuencia. Está disponible en Pro y Cadena.
¿Cómo controlo lo que se tira?
Registrando la merma con su artículo, su cantidad y su motivo. Cada registro descuenta stock y alimenta un informe que dice cuánto se pierde y por qué causa, que es lo que permite atacar un proceso concreto en vez de pedir «que se tire menos».
¿Sirve si tengo varios locales?
En el plan Cadena, sí: hay transferencias y ubicaciones para mover género entre almacén, cocina, barra y locales, y visibilidad central de lo que ocurre en cada uno.
Siguiente paso
Escandalla diez platos y mira qué margen dejan de verdad.
90 días gratis, sin tarjeta. Con los diez más vendidos suele bastar para llevarse una sorpresa con dos o tres.
Por platoCoste y margenNo una media del local.
Multi-proveedorPrecio comparadoQuién sale más barato hoy.
MermasCon motivoPara atacar la causa.
AutomáticoDescuento al venderMisma base que el TPV.