Conteo y regularización
El recuento físico del almacén. Apuntas lo que hay de verdad, Mesero lo compara con lo que debería haber según ventas y producción, y la diferencia (la varianza) es tu merma/robo/sobre-ración medida en € — el número clave del control de costes.
1. El flujo
- En Admin → Inventario → Conteo crea una sesión. Queda En curso.
- Recorre el almacén e introduce la cantidad contada de cada artículo (puedes hacerlo por categoría/zona y a lo largo del turno; con el lector de código de barras es más rápido).
- Mesero muestra, por artículo: stock de sistema (teórico), stock contado, varianza y valor de la varianza (varianza × coste).
- Al Completar, Mesero aplica un movimiento de tipo Inventario por cada diferencia: el stock de sistema pasa a ser el contado, con rastro.
Mientras está En curso nada se ha tocado todavía — es un borrador. Solo al completarla se regulariza.
2. Qué significa la varianza
El stock de sistema ya descuenta el consumo teórico (recetas al vender, consumo de producción). El contado es la realidad. La diferencia no es ruido: es producto que salió sin venta — merma no registrada, sobre-ración, error de recepción o robo. El valor de la varianza lo pone en euros para que decidas dónde mirar.
La varianza de las últimas regularizaciones alimenta la alerta de varianza y el resumen de Alertas.
3. Buenas prácticas
- Cuenta a puerta cerrada (sin ventas/producción en marcha) o asume que lo que se mueva durante el conteo añade ruido.
- Cuenta por familia y de forma periódica (no hace falta inventariar todo cada vez): conteos cíclicos por categoría detectan desvíos antes.
- Si una varianza es enorme y recurrente en un artículo, suele ser un error de unidad/escandallo (receta mal medida) más que robo — revisa la receta antes de culpar al equipo.
- Los elaborados inventariados también se cuentan: su stock lo sube la producción y lo baja la venta, igual que una materia prima.